perjantai 23. elokuuta 2013

Tulta kehiin ja raakaa lihaa


Yksi Turkissa tutuksi tuleva ruokaerikoisuus on çiğ köfte. Kyseessä on raa'asta jauhelihasta ja lukuisista mausteista vaivatut lihapullat ilman paistamista, kuulostaa erikoiselta, maistuu hyvälle. Niiden liian erikoisten paikallisten herkkujen joukkoon, kuten mezeinä tarjottavien aivojen, lampaanvatsakeiton tai pääkallokeiton, nämä eivät kuulu. Ankara on tunnettu lukuisista çiğ köfte kojuistaan, joka korttelissa on ainakin yksi mistä voi noutaa eri kokoisia satseja pullia mukaan kera salaatinlehtien, sitruunan ja lavash-leivän, monesti saat mukaan vielä lisää makua tuovia maustekastikkeita. Syntykoti sijaitsee kuitenkin Urfassa, josta saapuvat alan ustat eli mestarit.


Aiemmin oikeaa çiğ köfteä myytiin juurikin kojuissa, lakimuutosten takia se kiellettiin joitakin vuosia sitten, raaka jauheliha on sen verran suuri riski. Nykyisin näissä kojuissa ja marketeissa myytävä tuote on siis kasvisversio, joka valmistetaan ainakin bulgurista ja mausteista. Molemmat versiot ovat kokeilemisen arvoisia ja itselleni maistuu kumpikin, tosin jauhelihaversio vain kun tiedän kuka sen on valmistanut ja milloin.


Mieheni on oppinut tekemään oikeaa çiğ köfteä aikoinaan urfalaiselta ystävältään ja naapurin rouvan mukaankin maku on hyvin lähellä oikeaa urfalaista, jonka väri on melko tumma ja maku vahva muttei liian tulinen. Tuumasta toimeen, tähän ei usein käydä sillä valmistuprosessi on aikaa vievä ja rasittava. Valmistukseen on hyvä hankkia laakea tasapohjainen vati, sisus saa olla ainakin puolisen metriä halkaisijaltaan.


500 g naudan rasvatonta jauhelihaa, jauhatutetaan ainakin kahdesti lihakaupan lihamyllyssä
600g  çiğ köfteä varten olevaa bulguria
2 ruokalusikallista tomaattipyreetä
1 ruokalusikallinen paprikapyreetä
1 iso sipuli
100-120 g urfan pippuria ( isot biber)
4 isoa kuorittua tomaattia
1 juomalasillinen sitruunamehua
mustapippuria, kuminaa, çiğ köfte maustesekoitetta, tulista paprikamaustetta ( pul biber), suolaa,
1 iso nippu persiljaa
6 oksaa kevätsipulia
1 valkosipuli eli noin 10 kpl valkosipulin kynsiä
puolikas turkkilainen pieni teekupillinen oliiviöljyä


Pieni aluksi tomaatit, kevätsipuli, persilja ja valkosipuli mahdollisimman pieniksi, annostele mausteet valmiiksi, raasta sipuli. Annostele bulgur vatiin ja kostuta vedellä, vettä ei kuitenkaan kaadeta vaan aavistuksen ripotellaan käsin samalla bulguria vaivaten. Seuraavaksi sekaan laitetaan liha ja näitä yhdessä vaivataan niin kauan että seos on melko tasaista, väri tummunut ja seos pehmentynyt, tämän jälkeen sekaan laitetaan sekä tomaatti- että pippuripyree ja jatketaan taas vaivaamista. Sen jälkeen mausteet annostellaan yksitellen ja vaivataan hyvän aikaa, kun kaikki mausteet on laitettu, vaivausta jatkevaan vielä ainakin 40 minuuttia. Kaiken kaikkiaan tekeminen kestää noin 2,5 t, liha ikäänkuin 'kypsyy' mausteista, seoksen tulee olla tasaista ja näillä mausteilla melko tummaa, jokainen annostelee mausteita haluamansa mukaan mutta niissä ei kannata säästellä, çiğ köften tulee olla vahvan makuista ja mausteisella potkulla varustettu.


Çiğ köfte tarjoillaan salaatinlehtien, sitruunan ja lavash leivän kera, seoksesta muotoillaan puikuloita lihapullia, ne kietaistaan salaatinlehtiin ja halutessaan myös leivän väliin, sisälle puristetaan sitruunaa ja suuta kohti. Siellä missä çiğ köften teko on arkipäivää, pöytään tuodaan monesti vadillinen tavaraa josta jokainen pyörittelee sopivan palleron itse salaatinlehden väliin. Appi tuhahti tavalle ja sanoi ettei ole Urfasta kotoisin, pallerot on siistimpää vieraita ajatellen pyöritellä valmiiksi pöytään.


Mies kuivatti turkinpippureita eli bibereitä jo keväällä, ne roikkuivat langan varassa kevätauringossa kuivuen, sen jälkeen unohtuen kaappiin. Vasta tänä kesänä kun on ollut vapaata ne muistuivat mieleen, tuumasta toimeen ja mies teki niistä maustetta. Pippurit avattiin, siemenet sisuksista poistettiin ja kuoret laitettiin tehosekottimeen, joka jauhoi niistä kaunista oranssia maustetta, sopivan tulista pata- ja uuniruokiin. Tälläisiä tulisuuksia täällä on puuhattu.

12 kommenttia:

  1. Cig köfte on ihanaa, mutta itse kelpuutan vain sen bulgur version. Sillon kun sitä vielä sai lihaversiona, en siihen suostunut koskemaan. Mutta bulgurisena, ah!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvaa on, mina taidan kylla kallistua tuohon aitoon lihaversioon silloin harvoin kun sita viela saa.

      Poista
  2. Minä ottaisin sen bulgurversion ilman lihaa;kiitos;D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Siitakin löytyy ohjeita netista joten ei kun hommiin :)

      Poista
  3. Kuulostaapa ihan älyttömän hyvältä. täytyy koittaa. Kiitos reseptistä.

    Venla

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. On ihan alyttöman hyvaa, ei maistu raa'alta lihalta jos joku sita pelkaa vaan mausteet todellakin kyspyttavat lihaa vaivauksen tuloksena.

      Poista
  4. Hyvältä näyttää. Mutta itse en kuulu kyseisen ruoan faneihin. Raaka liha on vaan jotenkin niin....

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. .....ihanaa! :D No kylla se raaka liha minustkin on aina inhalta kuulostanut mutta tassa ei mielestani maistu raaka liha vaan ihana tulisuus ja makujen sinfonia.

      Poista
  5. Ei kuulu minunkaan suosikkeihin,en pistä raakaa lihaa suuhun.Mies ja poika kyllä syö aina Turkissa ollessamme tota cig köfteä ja pastermaa napansa täyteen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mina en ole suuri pastirman ystava, joskus oikein hyva sellainen saattaa menna alas muttei tule itselleen ainakaan ostettua, çiğ köfte sen sijaan on suurta herkkua!

      Poista
  6. Täähän on turkkilainen versio tartarpihvistä! Varmaan superherkkua :) Mä jauhan tartarlihat omalla myllyllä, kun en luota kaupan myllyjen puhtauteen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No niinpa onkin ja ainakin minulle ihan superherkkua, oma mylly on kylla aika luksusta!

      Poista

Kiva kun piipahdit, jätä kommentti tai laita sähköpostia!